为什么牛油果会迅速变褐？答案就在空气中。
还有什么比牛油果吐司更棒的早餐吗？但如果牛油果表面有褐色斑点该怎么办？（图片来源：Alexander Spatari/Getty Images）
牛油果切开的那一刻，时间就开始倒计时了。几个小时之内，它就会从诱人的绿色变成令人倒胃口的褐色。但为什么牛油果会这么快变褐呢？
归根结底，这是化学反应。牛油果含有一种叫做多酚氧化酶（PPO）的酶。
“当你切开牛油果时，牛油果细胞中的酶就会暴露在空气中的氧气中，”加州大学农业与自然资源合作推广中心的亚热带作物顾问马修·法蒂诺告诉Live Science。多酚氧化酶（PPO）催化牛油果中酚类化合物（一大类具有抗氧化和芳香特性的小分子）与氧气的反应。这种氧化反应会产生一种叫做黑色素的色素化合物，牛油果中的黑色素就是这种色素。
氧化过程，通常被称为酶促褐变，会破坏果实。“牛油果的脂肪含量非常高，”法蒂诺说，“人们喜欢那种香滑浓郁的口感。”因此，当酶与氧气发生反应时，果实中原本绵密的脂肪会开始变苦，这就不那么吸引人了。
牛油果表面略微变褐并不意味着你应该扔掉它，它仍然可以食用。
“只有暴露出来的果肉会变成褐色，你可以去掉这层薄薄的果肉，享用下面的绿色部分，”注册营养师兼Delightfully Fueled食谱创作者Sarah Alsing说。
把牛油果捣成泥也能掩盖其轻微的苦味。但法蒂诺说，这样做也有个限度。“如果放太久——我是指放好几天——就会产生一种腐臭味。”他说。
如何延长牛油果的保质期
你可能听说过这个延缓牛油果褐变的技巧：如果你不打算使用整个牛油果，就把果核留在里面。
“这是因为菌核覆盖了很多细胞，”法蒂诺说。菌核周围可能会出现一些褐变，但菌核下方仍然是绿色的。
对于剩下的牛油果酱来说，这可不是什么好消息。“相反，如果你把牛油果捣碎，它会更快变褐，因为暴露在氧气中的表面积更大，”他补充道。不过，用保鲜膜盖住未使用的牛油果或做好的牛油果酱，或者把它放在密封容器里，可以减少氧气接触，有助于保存。接下来读什么
另一种保持牛油果新鲜的方法是降低其pH值，使其更酸。这就是为什么切好的包装水果通常会在配料表中添加柠檬汁或青柠汁作为防腐剂——在牛油果酱中加入少许青柠汁也可能有所帮助。
“柠檬和青柠汁中的柠檬酸可以延缓氧化，”阿尔辛说。“在牛油果果肉上挤一点汁液可以延缓褐变。”
除了变褐之外，牛油果有时还会出现褐色的丝状物。
“鳄梨中的纤维束被称为维管束，它们输送养分和水分，帮助鳄梨生长，”阿尔辛告诉《生命科学》杂志。“这些通常只出现在幼树结出的鳄梨果实中。”
牛油果如果在树上过熟，也会变得纤维化。如果果实过了成熟期还在树上待太久，牛油果的果核——也就是种子——就会开始发芽。“种子可能会从树上吸收更多的光合产物（光合作用产生的碳水化合物），维管束也会进一步发育，为种子提供养分，”法蒂诺说道。
环境压力也会影响牛油果的保质期。牛油果树原产于墨西哥和中美洲，对霜冻和极端高温非常敏感。
“哪怕气温只低几度，也足以损害鳄梨树的芽和树，甚至可能导致来年颗粒无收，”法蒂诺说。而过高的温度则会导致树木停止生长并落果。
“任何形式的物理损伤都会导致氧气进入，从而加速水果的腐烂，”法蒂诺说。
所以，无论你是把它捣成泥做牛油果酱，切片抹在吐司上，还是直接挖着吃，都不要太在意牛油果表面的一点点褐变。尽情享用这美味的水果吧，把剩下的牛油果放在阴凉干燥处保存，最后挤上一点柑橘汁。
为什么牛油果会迅速变褐？答案就在空气中。
还有什么比牛油果吐司更棒的早餐吗？但如果牛油果表面有褐色斑点该怎么办？（图片来源：Alexander Spatari/Getty Images）
牛油果切开的那一刻，时间就开始倒计时了。几个小时之内，它就会从诱人的绿色变成令人倒胃口的褐色。但为什么牛油果会这么快变褐呢？
归根结底，这是化学反应。牛油果含有一种叫做多酚氧化酶（PPO）的酶。
“当你切开牛油果时，牛油果细胞中的酶就会暴露在空气中的氧气中，”加州大学农业与自然资源合作推广中心的亚热带作物顾问马修·法蒂诺告诉Live Science。多酚氧化酶（PPO）催化牛油果中酚类化合物（一大类具有抗氧化和芳香特性的小分子）与氧气的反应。这种氧化反应会产生一种叫做黑色素的色素化合物，牛油果中的黑色素就是这种色素。
氧化过程，通常被称为酶促褐变，会破坏果实。“牛油果的脂肪含量非常高，”法蒂诺说，“人们喜欢那种香滑浓郁的口感。”因此，当酶与氧气发生反应时，果实中原本绵密的脂肪会开始变苦，这就不那么吸引人了。
牛油果表面略微变褐并不意味着你应该扔掉它，它仍然可以食用。
“只有暴露出来的果肉会变成褐色，你可以去掉这层薄薄的果肉，享用下面的绿色部分，”注册营养师兼Delightfully Fueled食谱创作者Sarah Alsing说。
把牛油果捣成泥也能掩盖其轻微的苦味。但法蒂诺说，这样做也有个限度。“如果放太久——我是指放好几天——就会产生一种腐臭味。”他说。
如何延长牛油果的保质期
你可能听说过这个延缓牛油果褐变的技巧：如果你不打算使用整个牛油果，就把果核留在里面。
“这是因为菌核覆盖了很多细胞，”法蒂诺说。菌核周围可能会出现一些褐变，但菌核下方仍然是绿色的。
对于剩下的牛油果酱来说，这可不是什么好消息。“相反，如果你把牛油果捣碎，它会更快变褐，因为暴露在氧气中的表面积更大，”他补充道。不过，用保鲜膜盖住未使用的牛油果或做好的牛油果酱，或者把它放在密封容器里，可以减少氧气接触，有助于保存。接下来读什么
另一种保持牛油果新鲜的方法是降低其pH值，使其更酸。这就是为什么切好的包装水果通常会在配料表中添加柠檬汁或青柠汁作为防腐剂——在牛油果酱中加入少许青柠汁也可能有所帮助。
“柠檬和青柠汁中的柠檬酸可以延缓氧化，”阿尔辛说。“在牛油果果肉上挤一点汁液可以延缓褐变。”
除了变褐之外，牛油果有时还会出现褐色的丝状物。
“鳄梨中的纤维束被称为维管束，它们输送养分和水分，帮助鳄梨生长，”阿尔辛告诉《生命科学》杂志。“这些通常只出现在幼树结出的鳄梨果实中。”
牛油果如果在树上过熟，也会变得纤维化。如果果实过了成熟期还在树上待太久，牛油果的果核——也就是种子——就会开始发芽。“种子可能会从树上吸收更多的光合产物（光合作用产生的碳水化合物），维管束也会进一步发育，为种子提供养分，”法蒂诺说道。
环境压力也会影响牛油果的保质期。牛油果树原产于墨西哥和中美洲，对霜冻和极端高温非常敏感。
“哪怕气温只低几度，也足以损害鳄梨树的芽和树，甚至可能导致来年颗粒无收，”法蒂诺说。而过高的温度则会导致树木停止生长并落果。
“任何形式的物理损伤都会导致氧气进入，从而加速水果的腐烂，”法蒂诺说。
所以，无论你是把它捣成泥做牛油果酱，切片抹在吐司上，还是直接挖着吃，都不要太在意牛油果表面的一点点褐变。尽情享用这美味的水果吧，把剩下的牛油果放在阴凉干燥处保存，最后挤上一点柑橘汁。
