有些人小时候很讨厌抱子甘蓝的苦味。但这种不起眼却营养丰富的蔬菜，经过几十年的育种计划，终于摆脱了苦味。
人类的生存无疑在一定程度上取决于我们能够感知有毒植物的苦味，并将其与毒性联系起来。因此，球芽甘蓝几十年来一直饱受诟病也就不足为奇了。
但文明已经超越了苦涩豆芽的时代。我们的味蕾是否也该与时俱进了呢？
豆芽的味道变了吗？
球芽甘蓝可以说是最具节日气氛的蔬菜。我们全年都种植球芽甘蓝，但至少在英国，球芽甘蓝全年销量的四分之一都发生在圣诞节前的两周内。
但豆芽的名声却不太好。长期以来，人们都认为豆芽味道苦涩——更不用说吃了之后还会引起胀气。公平地说，每个人对苦味的感知都不一样。有些人天生就拥有两个名为TAS2R38的特定味觉基因，这意味着我们天生就会觉得豆芽是苦的。
尽管抱子甘蓝的名声不太好，但过去五年里，它们的销量却增长了两个百分点。根据YouGov的调查，现在近三分之二的人喜欢抱子甘蓝。
或许，童年时期被苦涩的球芽甘蓝所困扰的人们，如今长大成人后，正在推动这种不起眼的蔬菜重新流行起来。毕竟，球芽甘蓝本身也经历了一番演变。
是问题出在种子上，还是我们自身有问题？
对于在苏格兰法夫郡圣安德鲁斯附近经营农场的艾伦·史蒂文来说，他的抱子甘蓝从 9 月份开始变得抢手，并在圣诞节前夕达到需求高峰。
他种植了大约六个品种的抱子甘蓝，每个品种的收获日期都不同，涵盖了秋季和冬季。他说每个品种的味道都略有不同（这一点他只有在生吃之后才能确认）。
“到一月份，地里就只剩下一个品种了，”他说。
大约 25 年前，史蒂文决定着手培育消除豆芽苦味的品种，尝试了不同的技术，包括向作物中添加硒和硫，看看是否有效。
霜冻过后，蔬菜才最美味——艾伦·史蒂文斯
但对史蒂文来说，最重要的是豆芽的品相和抗病性，这样他才能把豆芽卖给商店，维持生计。幸运的是，豆芽是一种生命力顽强的作物，他说。
史蒂文说，味道是副产品——但有一个关键细节，这与烹饪方式无关。
“蔬菜只有经历过霜冻之后味道才最好，”他说。有些蔬菜会产生自身的“防冻剂”，降低细胞内液体的冰点，据一位植物学家称，这种防冻剂尝起来是甜的。
消除苦涩
除了像史蒂文这样的农民在田间尝试各种种植方法之外，还有另一场运动在田间之外展开。作物育种家通过改变布鲁塞尔葡萄的基因，在逐渐降低其苦味方面取得了巨大进展。
英国华威大学生物学助理教授劳伦·查佩尔表示，培育具有特定性状的作物是一个相对简单的过程。查佩尔是蔬菜遗传改良网络（VeGIN）的研究员，该网络由研究人员和机构组成，旨在提高作物的抗性和产量。
“育种过程就像一个瓶颈，”她说。“一开始要选择以前从未培育过的野生品种，以获得广泛的基因库，然后再缩小基因库，”她说。
这个过程始于种植各种抱子甘蓝品种，使用不同的地方品种，这些地方品种是通过100多年的选择性育种培育而成的。这使得它们更能抵抗当地环境压力，如害虫、疾病和极端天气。
当这些种类繁多的种子发芽生长后，首先要对它们进行表型分析，也就是筛选它们的不同性状，例如风味。此时，你也可以测试它们的苦味性状。
“最初，很多测试都是口味测试，因为烹饪过程中味道会发生变化；这是生物化学分析（用于检验其背后的化学原理）和口味测试相结合的结果。”
就像父母生孩子一样——他们外表不同，但有些内在特质是相同的——劳伦·查佩尔
一旦找到一种口感好、生物化学特性佳的植物，查佩尔就会将其与另一种具有优良性状的植物进行杂交，例如高产或抗病虫害。但查佩尔表示，这并非总是可预测的，就像同一对父母所生的兄弟姐妹并不完全相同一样。
“这就像父母生孩子一样——他们外表不同，但有些内在特征是相同的。植物也是如此，基因略有不同，但它们有一些共同的特征，”她说。
因此，查佩尔会将孩子们与父母进行回交，以修复这些遗传问题。
她说，如果这样做几代，就能培育出一个新品种。不过，培育新品种的过程可能需要长达12年的时间。
查佩尔表示，去除球芽甘蓝的苦味是一项微妙的平衡工作，因为球芽甘蓝的苦味通常与其他特性有关，包括抗虫害和抗病性。
“昆虫也觉得它们味道苦涩，所以要通过育种来消除它们对昆虫的耐受性，使它们更甜，但也更容易受到昆虫的侵害，”她说。“育种者必须权衡利弊，既要确保它们味道好，又要保证它们能够抵抗害虫和疾病。”
我们正在进入基因编辑时代，这使得育种者能够编辑和利用植物物种中存在的基因——劳伦·查佩尔
她说，育种者总是追求风味——而挑战在于了解苦味的根源，以及它是否与其他特定性状相关。例如，如果苦味与抗病虫害能力有关，他们就可以寻找其他抗病虫害能力的来源。
查佩尔表示，育种者还可以利用其他近缘作物的遗传基因进行杂交，以尝试识别与重要性状相关的新基因。豆芽属于十字花科（Brassicaceae），该科还包括西兰花和卷心菜。
萌芽于未来
今年11月，一项允许在英国种植基因编辑作物的新法案正式生效。该法案为利用包括基因编辑在内的先进基因技术培育具有理想性状的作物提供了框架。
通过基因编辑，利用工具调整基因中切割的单个DNA片段，或扩增特定通路，从而改变作物的性状。
查佩尔说：“基因编辑技术已经在学术界应用了很长时间，现在通过最近的监管和立法，它可以向公众推广和使用。”
“我们正在进入基因编辑时代，这使得育种者能够编辑和利用植物物种中存在的基因。”
虽然新框架的重点是提高作物产量和气候适应能力，但毫无疑问，更美味的口感也会被纳入考量。毕竟，农业领域有着悠久的口味选择性育种历史——看看不起眼的苹果，它就有超过2000个品种。
与此同时，史蒂文表示，尽管取得了进展，但关于抱子甘蓝的种种迷思仍然盛行。
“苦味很大程度上取决于烹饪方式，”他说。“人们小时候尝过，不喜欢，然后就再也不吃了。”
有些人小时候很讨厌抱子甘蓝的苦味。但这种不起眼却营养丰富的蔬菜，经过几十年的育种计划，终于摆脱了苦味。
人类的生存无疑在一定程度上取决于我们能够感知有毒植物的苦味，并将其与毒性联系起来。因此，球芽甘蓝几十年来一直饱受诟病也就不足为奇了。
但文明已经超越了苦涩豆芽的时代。我们的味蕾是否也该与时俱进了呢？
豆芽的味道变了吗？
球芽甘蓝可以说是最具节日气氛的蔬菜。我们全年都种植球芽甘蓝，但至少在英国，球芽甘蓝全年销量的四分之一都发生在圣诞节前的两周内。
但豆芽的名声却不太好。长期以来，人们都认为豆芽味道苦涩——更不用说吃了之后还会引起胀气。公平地说，每个人对苦味的感知都不一样。有些人天生就拥有两个名为TAS2R38的特定味觉基因，这意味着我们天生就会觉得豆芽是苦的。
尽管抱子甘蓝的名声不太好，但过去五年里，它们的销量却增长了两个百分点。根据YouGov的调查，现在近三分之二的人喜欢抱子甘蓝。
或许，童年时期被苦涩的球芽甘蓝所困扰的人们，如今长大成人后，正在推动这种不起眼的蔬菜重新流行起来。毕竟，球芽甘蓝本身也经历了一番演变。
是问题出在种子上，还是我们自身有问题？
对于在苏格兰法夫郡圣安德鲁斯附近经营农场的艾伦·史蒂文来说，他的抱子甘蓝从 9 月份开始变得抢手，并在圣诞节前夕达到需求高峰。
他种植了大约六个品种的抱子甘蓝，每个品种的收获日期都不同，涵盖了秋季和冬季。他说每个品种的味道都略有不同（这一点他只有在生吃之后才能确认）。
“到一月份，地里就只剩下一个品种了，”他说。
大约 25 年前，史蒂文决定着手培育消除豆芽苦味的品种，尝试了不同的技术，包括向作物中添加硒和硫，看看是否有效。
霜冻过后，蔬菜才最美味——艾伦·史蒂文斯
但对史蒂文来说，最重要的是豆芽的品相和抗病性，这样他才能把豆芽卖给商店，维持生计。幸运的是，豆芽是一种生命力顽强的作物，他说。
史蒂文说，味道是副产品——但有一个关键细节，这与烹饪方式无关。
“蔬菜只有经历过霜冻之后味道才最好，”他说。有些蔬菜会产生自身的“防冻剂”，降低细胞内液体的冰点，据一位植物学家称，这种防冻剂尝起来是甜的。
消除苦涩
除了像史蒂文这样的农民在田间尝试各种种植方法之外，还有另一场运动在田间之外展开。作物育种家通过改变布鲁塞尔葡萄的基因，在逐渐降低其苦味方面取得了巨大进展。
英国华威大学生物学助理教授劳伦·查佩尔表示，培育具有特定性状的作物是一个相对简单的过程。查佩尔是蔬菜遗传改良网络（VeGIN）的研究员，该网络由研究人员和机构组成，旨在提高作物的抗性和产量。
“育种过程就像一个瓶颈，”她说。“一开始要选择以前从未培育过的野生品种，以获得广泛的基因库，然后再缩小基因库，”她说。
这个过程始于种植各种抱子甘蓝品种，使用不同的地方品种，这些地方品种是通过100多年的选择性育种培育而成的。这使得它们更能抵抗当地环境压力，如害虫、疾病和极端天气。
当这些种类繁多的种子发芽生长后，首先要对它们进行表型分析，也就是筛选它们的不同性状，例如风味。此时，你也可以测试它们的苦味性状。
“最初，很多测试都是口味测试，因为烹饪过程中味道会发生变化；这是生物化学分析（用于检验其背后的化学原理）和口味测试相结合的结果。”
就像父母生孩子一样——他们外表不同，但有些内在特质是相同的——劳伦·查佩尔
一旦找到一种口感好、生物化学特性佳的植物，查佩尔就会将其与另一种具有优良性状的植物进行杂交，例如高产或抗病虫害。但查佩尔表示，这并非总是可预测的，就像同一对父母所生的兄弟姐妹并不完全相同一样。
“这就像父母生孩子一样——他们外表不同，但有些内在特征是相同的。植物也是如此，基因略有不同，但它们有一些共同的特征，”她说。
因此，查佩尔会将孩子们与父母进行回交，以修复这些遗传问题。
她说，如果这样做几代，就能培育出一个新品种。不过，培育新品种的过程可能需要长达12年的时间。
查佩尔表示，去除球芽甘蓝的苦味是一项微妙的平衡工作，因为球芽甘蓝的苦味通常与其他特性有关，包括抗虫害和抗病性。
“昆虫也觉得它们味道苦涩，所以要通过育种来消除它们对昆虫的耐受性，使它们更甜，但也更容易受到昆虫的侵害，”她说。“育种者必须权衡利弊，既要确保它们味道好，又要保证它们能够抵抗害虫和疾病。”
我们正在进入基因编辑时代，这使得育种者能够编辑和利用植物物种中存在的基因——劳伦·查佩尔
她说，育种者总是追求风味——而挑战在于了解苦味的根源，以及它是否与其他特定性状相关。例如，如果苦味与抗病虫害能力有关，他们就可以寻找其他抗病虫害能力的来源。
查佩尔表示，育种者还可以利用其他近缘作物的遗传基因进行杂交，以尝试识别与重要性状相关的新基因。豆芽属于十字花科（Brassicaceae），该科还包括西兰花和卷心菜。
萌芽于未来
今年11月，一项允许在英国种植基因编辑作物的新法案正式生效。该法案为利用包括基因编辑在内的先进基因技术培育具有理想性状的作物提供了框架。
通过基因编辑，利用工具调整基因中切割的单个DNA片段，或扩增特定通路，从而改变作物的性状。
查佩尔说：“基因编辑技术已经在学术界应用了很长时间，现在通过最近的监管和立法，它可以向公众推广和使用。”
“我们正在进入基因编辑时代，这使得育种者能够编辑和利用植物物种中存在的基因。”
虽然新框架的重点是提高作物产量和气候适应能力，但毫无疑问，更美味的口感也会被纳入考量。毕竟，农业领域有着悠久的口味选择性育种历史——看看不起眼的苹果，它就有超过2000个品种。
与此同时，史蒂文表示，尽管取得了进展，但关于抱子甘蓝的种种迷思仍然盛行。
“苦味很大程度上取决于烹饪方式，”他说。“人们小时候尝过，不喜欢，然后就再也不吃了。”
