世界上超过一半的人口每天都要吃大米。每个人都应该在煮饭前洗大米吗？
淘米时，水一开始通常是白色的。但你到底在洗掉什么呢？（图片来源：Yuuji via Getty Images）
如果你淘过生米，就会看到淘洗时流出的淡白色水。全世界数十亿人每天都吃米饭。那么，所有煮米饭的人都应该事先淘米吗？
这个问题一直是许多科学研究的主题，这些研究探讨了淘米如何影响大米的质地、营养价值以及去除灰尘、砷和微塑料等有害物质的效果。
水稻传统上种植在浅水田中，因为它需要持续灌溉才能生长。当稻谷成熟后，会被收割并碾磨以去除不可食用的稻壳，得到糙米；糙米可以进一步碾磨以去除麸皮层，得到白米。
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碾米过程可能会损伤米粒，使米粒表面残留一层淀粉（淀粉是构成大米、土豆和小麦的主要成分）。淘米时，部分淀粉会被洗掉。
2017 年的一项研究中，科学家们推测，洗米可能会改变煮熟米饭的质地，因为洗米会冲走淀粉，导致米粒粘在一起。
然而，澳大利亚阿德莱德大学的注册执业营养师伊万杰琳·曼齐奥里斯告诉 Live Science，后续研究发现，“淘米对煮熟米饭的粘性没有影响”。
曼齐奥里斯说，具体来说，2019年的一项研究表明，“米饭的粘性并非来自表面的淀粉——直链淀粉，而是来自米粒内部的另一种淀粉——支链淀粉。这种淀粉在烹饪过程中会渗出，从而影响米饭的粘性。”
2019年的一项研究发现，米饭在烹饪过程中流失的支链淀粉含量与是否洗米无关。“关键在于大米的品种，”曼齐奥里斯说道。科学家们用三种大米各10克（0.4盎司）的样品进行测试，每种大米都用不同量的水以相同的时间进行洗米，然后煮30分钟。结果发现，“如果你想做一道米饭糯米菜，最好选择糯米。中粒米和茉莉香米的糯性较差。”
曼齐奥里斯说，传统上，人们出于健康和安全原因要清洗大米，“以冲洗掉灰尘、昆虫、小石子和稻壳的小碎片”。
然而，阿德莱德大学食品科学家王波（Bo Wang ）告诉inoo：“如今，超市和信誉良好的零售商销售的大米通常都是按照严格的质量标准生产的。在到达消费者手中之前，大米通常会经过一系列工序，例如使用筛子和吹风机等机器进行清洁、干燥、去壳、碾米、分级和包装。干燥工序尤其能降低水分含量，有助于保持大米的品质，并限制储存过程中微生物的生长。因此，大米本身就是一种相对安全的产品，通常无需清洗即可安全食用。”接下来读什么？
不过，阿德莱德大学分子生物学专业的食品科学家珀玛尔·迪奥告诉《生活科学》杂志：“还有一个需要考虑的因素，那就是一些大米可能含有从土壤和水中吸收的天然无机砷。冲洗可能有助于去除谷粒表面的一些砷。”
曼齐奥里斯表示，淘米也能去除微塑料。2021年的一项研究发现，煮米前淘米可减少米中20%至40%的塑料污染。（尽管微塑料对健康的影响尚不明确，但越来越多的证据表明微塑料可能有害。）
曼齐奥里斯指出，淘米确实会降低一些天然溶于水的重要营养物质的含量，例如铜、铁、锌和钒。然而，大米最多只能提供人体每日所需这些营养物质的一小部分。因此，她表示，淘米“不太可能对你的营养状况产生影响”。
王先生说：“简而言之，对于大多数消费者来说，烹饪前轻轻冲洗一两次通常就足够了。”
世界上超过一半的人口每天都要吃大米。每个人都应该在煮饭前洗大米吗？
淘米时，水一开始通常是白色的。但你到底在洗掉什么呢？（图片来源：Yuuji via Getty Images）
如果你淘过生米，就会看到淘洗时流出的淡白色水。全世界数十亿人每天都吃米饭。那么，所有煮米饭的人都应该事先淘米吗？
这个问题一直是许多科学研究的主题，这些研究探讨了淘米如何影响大米的质地、营养价值以及去除灰尘、砷和微塑料等有害物质的效果。
水稻传统上种植在浅水田中，因为它需要持续灌溉才能生长。当稻谷成熟后，会被收割并碾磨以去除不可食用的稻壳，得到糙米；糙米可以进一步碾磨以去除麸皮层，得到白米。
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碾米过程可能会损伤米粒，使米粒表面残留一层淀粉（淀粉是构成大米、土豆和小麦的主要成分）。淘米时，部分淀粉会被洗掉。
2017 年的一项研究中，科学家们推测，洗米可能会改变煮熟米饭的质地，因为洗米会冲走淀粉，导致米粒粘在一起。
然而，澳大利亚阿德莱德大学的注册执业营养师伊万杰琳·曼齐奥里斯告诉 Live Science，后续研究发现，“淘米对煮熟米饭的粘性没有影响”。
曼齐奥里斯说，具体来说，2019年的一项研究表明，“米饭的粘性并非来自表面的淀粉——直链淀粉，而是来自米粒内部的另一种淀粉——支链淀粉。这种淀粉在烹饪过程中会渗出，从而影响米饭的粘性。”
2019年的一项研究发现，米饭在烹饪过程中流失的支链淀粉含量与是否洗米无关。“关键在于大米的品种，”曼齐奥里斯说道。科学家们用三种大米各10克（0.4盎司）的样品进行测试，每种大米都用不同量的水以相同的时间进行洗米，然后煮30分钟。结果发现，“如果你想做一道米饭糯米菜，最好选择糯米。中粒米和茉莉香米的糯性较差。”
曼齐奥里斯说，传统上，人们出于健康和安全原因要清洗大米，“以冲洗掉灰尘、昆虫、小石子和稻壳的小碎片”。
然而，阿德莱德大学食品科学家王波（Bo Wang ）告诉inoo：“如今，超市和信誉良好的零售商销售的大米通常都是按照严格的质量标准生产的。在到达消费者手中之前，大米通常会经过一系列工序，例如使用筛子和吹风机等机器进行清洁、干燥、去壳、碾米、分级和包装。干燥工序尤其能降低水分含量，有助于保持大米的品质，并限制储存过程中微生物的生长。因此，大米本身就是一种相对安全的产品，通常无需清洗即可安全食用。”接下来读什么？
不过，阿德莱德大学分子生物学专业的食品科学家珀玛尔·迪奥告诉《生活科学》杂志：“还有一个需要考虑的因素，那就是一些大米可能含有从土壤和水中吸收的天然无机砷。冲洗可能有助于去除谷粒表面的一些砷。”
曼齐奥里斯表示，淘米也能去除微塑料。2021年的一项研究发现，煮米前淘米可减少米中20%至40%的塑料污染。（尽管微塑料对健康的影响尚不明确，但越来越多的证据表明微塑料可能有害。）
曼齐奥里斯指出，淘米确实会降低一些天然溶于水的重要营养物质的含量，例如铜、铁、锌和钒。然而，大米最多只能提供人体每日所需这些营养物质的一小部分。因此，她表示，淘米“不太可能对你的营养状况产生影响”。
王先生说：“简而言之，对于大多数消费者来说，烹饪前轻轻冲洗一两次通常就足够了。”
